Mettre en œuvre un Plan d'Hygiène (HACCP)
À l’attention des Responsables de gestion d’une unité de Restauration et des Responsables de fabrication ayant à mettre en place ou à gérer le Plan d’Hygiène (incluant l’HACCP), dans le cadre plus large de la mise en conformité de leur établissement, selon les exigences de l’Arrêté du 29/9/97.
L’objectif est d’obtenir la sécurité desc aliments et la sécurité du Personnel et d’être en mesure de la prouver. Ce progrès passe par :
• L’évaluation et le renforcement si nécessaire des dispositions préventives en Hygiène. Nous utiliserons pour cela, d’une part le « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Restauration collective » et d’autre part, la méthode HACCP.
• La mise en conformité de leur établissement vis à vis de la réglementation française sur la Restauration Collective (Arrêté du 29/9/97), en particulier la documentation qui prouve la mise en œuvre efficace des dispositions préventives.
• La prévention des accidents du travail spécifiques à la Restauration par des adaptations matérielles et des changements de comportements.
Remarque :
Cet exemple de formation s’adresse spécifiquement à la Restauration collective. Il peut être adapté sans problème à la Restauration commerciale ou à tout autre secteur de l’Agro-alimentaire en s’appuyant sur le « guide professionnels des bonnes pratiques hygiéniques » existant pour ce secteur ou sinon, sur l’application de la méthode HACCP à l’établissement.
J1, J2 et J3
• FORMATION
. Le risque biologique
. La nouvelle chance donnée à l’Hygiène
. La réglementation en Restauration collective : l’arrêté du 29 Septembre 1997
. Le « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène » en Restauration collective
. La méthode HACCP
. Le nettoyage et la désinfection
• AUTO-ÉVALUATION DE LA MISE EN ŒUVRE DES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES
. Description du process de l’activité de restauration concernant chaque participant
. Inventaire des dispositions préventives existantes
. Inventaire des documents existants
• PLANIFICATION DES DISPOSITIONS À METTRE EN ŒUVRE ET À RENFORCER DANS L’ÉTABLISSEMENT DE CHACUN DES PARTICIPANTS
intersessions
• AVANCEMENT DANS LA MISE EN PLACE, OU MISE À JOUR, DES POINTS SUIVANTS :
. L’Hygiène du Personnel (formation et mise en œuvre)
. La surveillance des températures d’entreposage (chaîne du chaud et chaîne du froid)
. Le manuel HACCP
. La maîtrise des Achats et du contrôle à réception
J4 et J5
• FORMATION
. Le plan de contrôles microbiologiques
. Le plan de nettoyage et la désinfection
. La définition des fonctions et des responsabilités
. Le plan de lutte contre les nuisibles
. Les statistiques des accidents du travail en restauration et les moyens de les prévenir
. La responsabilité juridique selon les fonctions et grades du personnel
. La circulaire du 9/6/2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments
• ÉCHANGES SUR L’INTÉGRATION DES NOUVELLES DISPOSITIONS DU PLAN D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ, DANS LE FONCTIONNEMENT AU QUOTIDIEN ET SUR LEUR APPROPRIATION PAR LE PERSONNEL
• CONCLUSION
. Quel plan d’action spécifique à chaque établissement représenté ?
5 jours (3+2) en intra ou en inter entreprise
Gilles TXIER - mél : amplitude@wanadoo.fr - tél : 04 42 58 64 92
Docteur en Microbiologie