Enrober sur mesure : les techniques d'enrobage alimentaire sous toutes les formes
Techniciens et ingénieurs de recherche et développement.
L’enrobage est tout d’abord une opération qui confère au produit son aspect final. C’est une technique très répandue à travers tous les secteurs alimentaires. Pouvant être considérée comme mineure, elle peut néanmoins doter le produit de caractéristiques fonctionnelles essentielles.
Connaître les interdépendances entre produit, ingrédient et technique d'enrobage alimentaire. Identifier les solutions techniques d’applications. Optimiser le choix des ingrédients et des paramètres.
Définitions et objectifs de l’enrobage :
- fonctionnels
- organoleptiques
Examen d’échantillons de produits
Analyse d’un problème d’enrobage.
Grilles d’analyse des contraintes imposées : système, paramètres, base, enrobants, environnement technique.
Ingrédients d’enrobage
Echantillons et exemples de mise en œuvre d’ingrédients..
Techniques d’enrobage.
- comparaison
- présentation
Exercice de détermination de techniques d’enrobage en film mince ou épais adaptées aux échantillons proposés.
Variables d’un processus d’enrobage et optimisation
Calcul de dimensionnement.
Etude de cas d’optimisation.
Conduite d’un projet
Essai et évaluation
Analyse de valeur (calcul de prix de revient)
Applications particulières
Cas des films à fonction aromatique ou de barrière protectrice (rétention des arômes)
Lieu Salle de formation
Expérimentation en salle possible avec turbine portative
Durée 2 à 4 heures (selon temps d’expérimentation)
Loïc Denoyelle.
Développement technique et commercial en industries alimentaires.
loic@food-coating.com
www.food-coating.com