LE MANAGEMENT DE
LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
(HYGIÈNE, HACCP, PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE,
ISO 22000, ...)

Force est de constater que le risque ressenti par nous-mêmes vis-à-vis de notre alimentation est une dimension à prendre en compte, même s'il ne correspond en rien au risque réel (la cigarette tue 60 000 personnes par an en France et l'acool 40 000 et sont en vente libre ; combien de morts dus aux OGM, à l'ESB, aux produits ionisés ?).

Cette peur alimentaire est une donnée récente. Depuis trente ans, la crainte de manquer de nourriture n'est plus aussi prégnante (quoi que … !) et a émergé le concept de « nous sommes ce que nous mangeons et nous respirons »). D'autre part, elle résulte des crises successives (poulets à la dioxine, vache folle, huile frelatée et autres pratiques frauduleuses, certes rares mais amplifiées par des médias et des auditeurs en recherche de sensationnel).
Dans ce contexte sociétal, nous sommes amenés à développer les dispositions relatives à la sécurité sanitaire des aliments en réponse à la demande des consommateurs et aux exigences de la réglementation qui en à découlé.

Depuis 1993 avec la première harmonisation européenne de la réglementation relative à l'hygiène de denrées alimentaires, la « nouvelle approche » a été promue, qui fait confiance aux Professionnels dans le choix des moyens à mettre en place mais en contre-partie les responsabilise totalement quant à la sécurité des consommateurs.
Si le Professionnel n'a plus à obéir à une liste de moyens détaillés pour être « aux normes », il lui faut déterminer lui-même (ou avec l'aide de sa profession) les mesures de maîtrises spécifiques, parades aux situations dangereuses elles mêmes spécifiques de ses produits et de ses procédé. C'est là qu'une méthode de raisonnement permettant d'évaluer les risques et de doser les mesures préventives adaptée à été préconisées, puis imposée. Et c'est ainsi que l'HACCP a été projeté sur le devant de la scène (après trente ans dans les archives).

En 2003, le danger Allergène est pris en considération et une circulaire interministérielle fixe un cadre pour intégrer à la vie scolaire, des élèves malades sur une longue période 
et introduit le Projet d'Accueil Individualisé. À partir de 2005, La présence des allergènes dans un aliment préemballé est obligatoirement signalée sur l'étiquette et les démarches pour réduire les contaminations fortuites (HACCP Allergène) sont élaborées, en même temps que la recherche des allergènes par PCR.

Principes généraux d'hygiène en agro-alimentaire et en restauration

• les dangers pour les consommateurs, le contexte (risque réel et risque ressenti), les enjeux en découlant
• les microbes responsables de toxi-infection alimentaires collectives (TIAC)
• les conditions conduisant à un aliment dangeureux du fait des bactéries (contamination, prolifération, survie)
• comment lutter contre les microbes (éviter la contamination, limiter la prolifération, tuer les bactéries, si possible)

La réglementation de l'Hygiène en restauration collective
AM du 29/9/97

• L'esprit de la nouvelle approche
• l'arrêté ministériel du 29/9/97 régissant l'Hygiène en Restauration collective

Grille d'évaluation du respect des règles d'hygiène et restauration collective,
Cette grille d'audit, a été publiée et mise à disposition sur le site "Restauration collective" de Philippe GOULOIS
Remarque : Les items de cette grille n'entrent pas dans le détail des "comment" (parfois discutables) mais restent proches des objectifs à respecter.

Les ovoproduits et le risque salmonelle

la Traçabilité en Agro-alimentaire

La maîtrise du danger allergène

ARIA Languedoc Roussillon (2005) - Journée de formation sur la maîtrise du danger allergène en agro-alimentaire.

L'exposé de Gilles TIXIER est téléchargeable

•  La présence volontaire et fortuite d'allergènes dans les aliments
•  Causes de contaminations fortuites d'allergènes
•  Réduire contaminations fortuites, dont l'HACCP « allergène »
•  Communiquer par l'étiquetage
•  Allergène et IFS

Co-animation avec Gilbert SKORSKI (Laboratoire PHYLOGÈNE, recherche d'allergène par PCR) www.phylogene.com/allergenes.html

Accueil des enfants allergiques en restauration collective

Diaporama présenté aux "4èmes Assises du Risque Industriel et Environnemental" organisées par le Pôle Méditerranéen de l'Innovation d'Arts et Métiers ParisTech (ENSAM) à Bouc-Bel-Air.

Méthodologie d'analyse et de maîtrise des dangers dans le secteur alimentaire (HACCP)

ISO 22000 : Un éditorial sur la lettre CASE de Mai 2006 : "Lorsque l'ISO 22000 paraît"

Le GRADA, "Groupe de Réflexion sur l'Analyse des Dangers en Alimentaire"

Le GRADA s'est constitué en 2003 en régions PACA et LR, sous l'impulsion de Gilles TIXIER, consultant du Réseau CASE.

Face aux difficultés rencontrées alors sur le terrain dans le bon usage de la méthode HACCP, l'ambition première a été de produire des outils destinés à faciliter l'approche méthodologique de l'HACCP par les acteurs du Agroalimentaire et de la Restauration. Nos apports alors ont convergé avec la vision de la norme ISO 22000 (2005) « Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires ».

Deux diaporamas téléchargeables sur le site du GRADA  ont été produits :
•   l'un sur les difficultés rencontrées par dans l'usage de l'HACCP
•  l'autre sur la construction et le pilotage d'un système pour assurer la Sécurité sanitaire des Aliments

Actuellement, les sujets d'étude du GRADA sont l'aptitude des matériaux au contact alimentaire, la maîtrise des allergènes et la traçabilité, avec comme objectif de fournir des solutions aux entreprises agro-alimentaires de petite taille, des régions PACA et LR.

Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)

2008-2009 : Participation à la révision du GBPH en fabrication d'huile d'Olive vierge et à l'élaboration du GBPH des Olives de table françaises, sous l'égide du "Centre technique de l'olivier de Nyons et de l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive.

Les documents finis et validés paraîtront sur le site de l'AFIDOL (http://www.afidol.org/).

Quelques liens

• Nos programmes de formation :
      Comprendre pour respecter le plan d'Hygiène (HACCP)
      Management de la sécurité des aliments (HACCP)
      Mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire
      Mettre en œuvre un PLAN de NETTOYAGE et de DÉSINFECTION
      (Choix des produits et des méthodes ; sécurité dans les pratiques)

• Liens, sites et forums de discussions (restauration collective)

ASEPT : énorme documentation sur l'Hygiène et la bactériologie

VÉTHYQUA Jean-Philippe CLAUDE Conseil en Hygiène en restauration collective

Règlements du Parlement européen et du Conseil, "Paquet Hygiène"
• Règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
• Règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

Réglementation française :

• Arrêté du 29 Septembre 1997 fixant les conditions d'Hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
NOR : AGRG9700715A - Parution au JO du 23/10/97

• Note de Service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 du 10 A0UT 1998 sur la restauration collective et l'Arrêté du 29 septembre 1997

• Arrêté ministériel du 8 juin 2006 (et ses modifications) relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
NOR: AGRG0601032A

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en restauration collective à caractère social (version en projet)

Sécurité Alimentaire - la "bible" des professionnels
incluant le projet de guide de bonnes pratiques d'Hygiène en Restauration collective.
Édition Cuisine collective - 92523 Levallois Cedex
HACCP - Mode d'Emploi ; Restauration Collective à caractère social
Nathalie GUERSON - Édition ECD - 94170 Le Perreux

Forum internet "Hygiène" animé par Bruno PEIFFER (son site web ici)

Qualité et Restauration collective
Site et liste de diffusion créés par Philippe GOULOIS conseiller technique en restauration collective à la Région Rhône-Alpes.

La cuisine collective - Revue mensuelle

ORALIM, "Observatoire Risques & Aliments"
F-H. BOLNOT Ecole Vétérinaire d'Alfort
Guide d'Orientation pour la Restauration Scolaire (projet de GBPH)

INRS - Restauration d'entreprise. Monica FERREIRA
Synthèse sur les données légales et réglementaires d'hygiène (protection des consommateurs) et de sécurité (protection professionnelle).
Conception des cuisines de restauration collective
Repères en hygiène et prévention des risques Professionnels
Document ED6007 de l'INRS (Juin 2007)

Guide de conception en Restauration traditionnelle
Document DT 45/2005 de la CRAM Sud-Est
Le site www.Agrobat.fr sur la bonne conception des locaux agro-alimentaires pose les problématiques et développe des solutions.

INRS - Brochure Ed 880 - "La restauration traditionnelle - Prévention des risques professionnels"