Les limites de l'HACCP

• Isabelle POULIQUEN & Aouatif ABOUDIA (Université Aix-Marseille III) ,
• Patrick BOTTINO (AFAQ),
• Anne GÉRARD (ARIA)
• Hélène DUMINY, Catherine LEVESQUE & Guillemette LUCAS (CRITT IAA Paca)
• Claude TISSE (Laboratoire DGCCRF),
• Gilles TIXIER (Amplitude).

• La terminologie n'est pas cohérente selon les sources (Codex, version d'origine ou traduction française, textes réglementaires, GBPH, référentiels du type BRC et IFS) sans compter l'utilisation qui est faite de ces termes dans le langage commun.
• L'outil initial, la méthode HACCP est devenu synonyme d'Hygiène. Et le terme HACCP n'est-il pas aussi utilisé pour signifier une planification de mesures de maîtrise et un système de management de la sécurité des aliments ?
• la méthode HACCP occulte parfois le préalable de la démarche, malgré les recommandations du Codex : la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène. Ce qui peut conduire à considérer, à tord, l'hygiène du Personnel, le nettoyage et désinfection et autres BPH, comme des points critiques, pour ne pas les exclure du plan d'Hygiène.
• La méthode HACCP est interprétée de manière pour le moins "diverses" même au sein des GBPH validés. Cela est particulièrement vrai pour le concept de point critique pour la maîtrise (CCP) diversement expliqué et utilisé.
• À certains processus (découpe de viande, préparation d'entrées froides, ...), ne correspond aucun CCP (à moins que tout soit CCP !). C'est là qu'il est primordial de revenir aux fondamentaux de l'Hygiène.
• L'arbre de décision, méthode initiale pour identifier les CCP est déjà peu facile à comprendre et encore moins à utiliser. De plus il se présente sous différentes formulations, pouvant conduire ainsi à des conclusions différentes.
• Et autres nombreux exemples de difficultés rencontrées sur le terrain que l'on retrouvera dans les archives du Forum Hygiène animé par Bruno PEIFFER (DGAL).

Des espoirs

• La norme NF V01-002 d'Août 2003 (Glossaire sur l'Hygiène des Aliments) peut aider à mieux appréhender les problèmes de terminologies
• La future Norme ISO 22000 envisage deux types de "Mesures de Maîtrise" des dangers, un moyen pour ne pas oublier les règles fondamentales dans le plan d'Hygiène :
  • les "Mesures de Maîtrise Critiques" (associées aux points critiques pour la maîtrise - CCP) avec l'obligation de surveillance et de réaction en temps utile en cas de perte de maîtrise. La mise en œuvre de l'ensemble des "Mesures de Maîtrise Critiques" constitue le "plan CCP".
  • les "Mesures de Maîtrise de Soutien - SSM", autres moyens de maîtrise, tout aussi indispensable, où l'on va retrouver les BPH et les BPF, avec une application et une mise à jour planifiée selon le "programme SSM".
• Un constat : même si les compréhensions de l'HACCP sont diverses, même si le concept délicat de point critique est fort malmené, il n'empêche, qu'en final, les industriels, identifient avec justesse les actions prioritaires pour la sécurité de leurs aliments (quitte à construire ultérieurement les tableaux HACCP pour justifier le fruit de leur expérience ? ... Et on sait que l'expérience est très utile pour identifier les dangers et leur trouver une parade).

Pour faciliter la mise en œuvre d'un système de Management de la Sécurité des Aliments, un groupe de réflexion s'est créé au printemps 2003, sur PACA et LR : http://www.reseau-case.com/haccp/

Ce "Groupe de Réflexion sur l'Analyse des Dangers en Alimentaire" est constitué de spécialistes et d'utilisateurs des analyses de risques, dans différents secteurs d'activités industrielles, avec comme ambition de produire des outils destinés à faciliter l'approche méthodologique de l'HACCP par les acteurs du secteur de l'agroalimentaire.
Dans un premier temps, nous avons tenté de transposer de méthodes d'autres secteurs vers l'alimentaire. Maintenant, avec la parution de documents récents (NF V01-002 et FD V01-006) et le projet d'ISO 22000, nous nous sommes recentrés sur le seul secteur de l'Alimentaire.