Le contexte

• tout d'abord et en préalable, les bonnes pratiques d'Hygiène (les principes généraux d'hygiène des aliments et les compléments apportés par chacune des professions de l'agro-alimentaire et de la restauration, pour répondre aux dangers spécifiques à chaque métier) ;
  
  
• ensuite, pour maîtriser les situations dangereuses restantes, la méthode HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) qui débouchera sur des mesures de maîtrise spécifiques au produit, au processus et à l'établissement, ces mesures étant associées ou non à des CCP.
  

Le problème

Création du GRADA

Dans un premier temps, nous nous sommes tournés vers d’autres méthodes d’analyse et de maîtrise des risques qui ont fait leur preuve dans d’autres secteurs d’activité (sûreté de fonctionnement, risque professionnel, qualité, environnement). Mais à cette époque l’HACCP (en tant qu'outil) s’est avérée incontournable, autant dans le « paquet hygiène », que dans les référentiels en alimentaire (BRC, IFS,
ISO 22000, Eurepgap, …).

Tous les documents de présentation de l’HACCP ânonnent à l’unisson les 7 principes et les 12 étapes, mais cela ne constitue pas pour autant un guide opérationnel et efficace lorsqu’il s’agit d’élaborer un plan d’hygiène dans un établissement. Toutefois, les parutions d'une part, en 2003, de la norme NF V0 1-002 : « Glossaire sur l’Hygiène des Aliments » et du fascicule de documentation FD VO1-OO6 : « Système HACCP : principes, notions de base et commentaires » et d’autre part, fin 2005, de la norme ISO 22000, devraient permettre d’éviter des embûches.

Nos communications

Le 27 Janvier 2004, le CRITT Agro-alimentaire PACA a organisé un colloque : "Analyse des risques de l'Aliment ; Nouvelles méthodes, Nouveaux enjeux".
Nous avons présenté les résultats de nos travaux au cours de trois interventions.

Octobre 2004 : le GRADA participe à l'évaluation du projet de la norme ISO 22000 dans le cadre de la commission de normalisation VO1C à l'AFNOR.

« Un point de vue sur l'analyse des dangers en alimentaire & l'HACCP - État des travaux du GRADA »

Présentation lors des manifestations suivantes :

• Institut Méditerranéen de la Qualité - Toulon - 13 Mai 2004, Les Ateliers de la Qualité : "Les études de risques obligatoires, impacts sur l'entreprise ?"

• Les Rencontres d'affaires - Commundi - Paris - 8 & 9 Mai 2004, "Préparez-vous aux nouveaux référentiels agroalimentaires"

• Association Qualité Nouvelle Calédonie
Colloque sur les systèmes de Management intégré « Qualité – Sécurité – Environnement » - Nouméa - 17 & 18 novembre 2004
http://www.qnc.asso.nc/Fiche%20Colloque.pdf

• Commission Internationale des Industries Agricoles et Alimentaires, www.ciia-c.com,
"Sécurité microbiologique des aliments : bilan des méthodes et récents développements"
Paris
. 18 & 19 Novembre 2004
. 5 & 6 décembre 2005

Dans la période 2004-2006, notre apport vis-à-vis de cette problématique a été d'ordre pédagogique pour mettre en œuvre un système des sécurité avec une juste place pour le plan HACCP en complément des règles de base de l'hygiène et des autres moyens de maîtrise. Nous avons retrouvé ainsi les principes énoncés dans :

• le Codex Alimentarius qui consacre 19 pages aux principes généraux d'hygiène alimentaire et 10 pages, en appendice, pour l'HACCP
• la norme ISO 22000 (2005) : « Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire » qui bâtit le système sur deux programmes préalables avant d'aborder le Plan HACCP.

Les apports pédagogiques de cette époque ont été mises à jour en 2009 à l'occasion d'une formation dispensée par Gilles TIXIER pour le compte de l'Institut de Formation à l'Administation Publique (IFAP) à Nouméa – Nouvelle-Calédonie  :

• Un point du vue sur les difficultés rencontrées dans l'usage de l'HACCP (Télécharger le fichier PDF)
• Le guide de bonnes pratiques d'hygiène des produits traiteurs est disponible (Télécharger le fichier PDF)

En 2005, nous avons participé à des projets collectifs, et en particulier avec un projet européen Specific Support Action :
"TOOLFOOD : Towards Effective Food - Quality & Safety within European and International Markets : Development and Adaptation of Quality Tools".

En 2007, dans le cadre de la publication de la norme ISO 22000, l'Association Régionale des Industries Agroalimentaires du Languedoc Roussillon (ARIA LR), pilote du projet, a décidé en partenariat avec la Fédération Régionale des Coopératives Agricoles du Languedoc Roussillon, l'association QUALENVI Languedoc Roussillon des Vignerons Indépendants et la délégation Languedoc Roussillon de l'AFNOR, de mettre en place une action collective, pour un groupe de 20 entreprises régionales. L'objectif pour ces entreprises afin de construire un véritable système de management de la sécurité des denrées alimentaires piloté par l'ISO 22000 et de prendre en compte les exigences spécifiques de l'HACCP et des référentiels privés.
A cette occasion, Anne GÉRARD (ARIA LR) a mis à profit les apports méthodologiques et pédagogiques du GRADA.

Les membres du groupe en 2009

Les orientations actuelles de nos travaux

1. Aptitude au contact alimentaire des matériels et emballages

La problématique
Les matériels et objets de conditionnement (pouvant être) en contact direct avec un aliment, doivent être inertes vis-à vis de cet aliment. Les entreprises de l'agro-alimentaire ont l'obligation de respecter ce critère aptitude au contact alimentaire et doivent être en mesure de le prouver. Mais force est de constater que certaines entreprises sont parfois en difficulté pour faire face à ces obligations, avec en conséquences possibles, des achats inadaptés car mal spécifiés, des analyses complémentaires inutiles, des analyses manquantes, un défaut d'arguments lors d'un audit externe, etc.
Pour preuve du besoin de clarté dans ce domaine, les échanges sur la liste Hygiène (plus de 6 000 co-listiers professionnels ou étudiants en 2011) :

• www.liste-hygiene.org/arccontact.htm
• www.liste-hygiene.org/arcemballage.htm

Certes, le site du LNE "contact alimentaire" indique tous les textes utiles, mais il s'adresse autant aux fabricants d'emballages qu'aux utilisateurs. Personnellement je n'y trouve pas le fil conducteur de la démarche pour un utilisateur d'emballages et j'ai besoin d'être guidé pour un usage efficace de ce site.
Certes, l'ANIA a produit un document (LA DECLARATION D'APTITUDE AU CONTACT ALIMENTAIRE) à faire remplir par le fournisseur d'emballage, à qui il s'agit de faire une confiance aveugle sans comprendre la démarche logique.

Le guide sur l'aptitude des matériaux et objets au contact des denrées alimentaires

Isabelle DOR (isabelle.dor@club-internet.fr), Conseil en emballage a répondu à notre projet en produisant un guide sur l'aptitude des matériaux et objets au contact des denrées alimentaires. Il vient d'être amendé et mise à jour fin 2011. Télécharger le guide

Ce guide est à l'usage des utilisateurs matériels et d'emballages devant être aptes au contact alimentaire. Il les aidera à :

• Spécifier l'usage attendu des matériels et d'emballages lors de l'établissement d'un cahier des charges au fournisseur ou lors d'une commande.
• S'assurer que ces produits utilisés répondent bien aux exigences, en sachant poser les questions pertinentes aux fournisseurs, et en particulier en sachant utiliser "l'Outil d'assistance à la mise en conformité" accessible sur le site http://www.contactalimentaire.com
• Commander avec parcimonie et bon escient des analyses complémentaires d'aptitude au contact alimentaire
• Etre capable de prouver la conformité des produits utilisés et d'argumenter, lors d'audits externes (Clients, IFS, ISO 22000, ...) ou d'inspection par les autorités.

2. Contrôle métrologique des produits préemballés et apposition du signe "e"
ou, comment concilier le respect de la réglementation et le rendement de remplissage en production

La problématique
La réglementation relative au poids ou au volume de remplissage de certains pré-emballages (décret N°78-166 du 31 Janvier 1978 et modifications, relatif au contrôle métrologique de certains préemballages et son arrêté portant application, du 20 Octobre 1978 et modifications) porte à la fois sur deux exigences :

• Le contenu effectif moyen du lot n'est pas (significativement) inférieur au contenu nominal affiché sur les unités de vente ;
• Le taux d'unités dont le contenu est inférieur à une tolérance reste faible. Cette exigence est en relation avec la dispersion des contenus au sein du lot.

Le respect de ces exigences participe aux conditions pour l'apposition volontaire du signe « e métrologique »
Or, nous constatons que, dans les faits, pour diverses raisons (variabilité du conditionnement non maîtrisée, conditionneuse peu précise, prudence excessive, méconnaissance de la méthodologie) les unités sont souvent sur remplies (parfois de 10% à 15%), d'où un manque à gagner notable.
De plus, les exigences de la réglementation portent sur les modalités de contrôle a posteriori de la production par les services officiels de contrôle (dans le sens "inspection" du mot contrôle). Les indications des textes réglementaires ne constituent en rien une aide au pilotage en interne de la production (dans le sens "maîtrise" du mot contrôle).

La solution (préparation et surveillance)

Il faut alors faire appel à la Maîtrise Statistique des Procédés, appliquée de manière spécifique à la ligne de production avec des outils comme :

• les tests statistiques et l'étude d'aptitude (capability) pour le réglage initial des conditionneuses au départ ;
• les cartes de contrôle, pour le suivi en cours de production.

L'aide du GRADA
Le CRITT IAA d'Avignon et Gilles TIXIER ont pu guider en ce sens, des entreprises locales soumises à cette problématique.

3. la maîtrise du danger allergène
Dans un contexte où 8% des enfants sont allergiques à certains aliments, une des réponses a été l'étiquetage des allergènes majeurs entrant volontairement dans la composition des produits pré-emballés. Mais l'étiquetage de précaution (trace possible de …) n'a pas simplifié les consommateurs allergiques dans leurs achats.
Une autre solution est de réduire autant que faire se peut les contaminations fortuites, un « HACCP allergène » pour faire court.

4. L'impact des produits de nettoyage sur la qualité chimique des effluents
L'Association des Industries Agroalimentaires du Languedoc-Roussillon (ARIA-LR) prépare un projet avec 30 entreprises, dont l'un des objectifs serait de rédiger un guide des bonnes pratiques de nettoyage en travaillant sur des nouveaux produits moins toxiques (ex : procédés enzymatiques).

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