L'origine du GRADA

Le groupe a été créé en 2003 pour apporter des solutions pragmatiques pour l'application de la méthodologie HACCP sur le terrain. Nos travaux nous ont conduit à déployer les messages suivants :

• « Les Bonnes Pratiques d‘Hygiène (insuffisamment prises en compte bien que développées dans le texte du CODEX) sont un préalable avant l'analyse, puis la maîtrise des dangers spécifiques aux produits et aux procédés »
• « Il faut remettre la méthode HACCP et les CCP à leur juste place »

Nous avons produit des documents et participé à des communications (voir annexe).

Puis le fascicule documentaire FD V01-006 : Système HACCP, et plus tard, la norme ISO 22000, sont venus conforter nos contributions. Nous sommes alors passés à d'autres centres d'intérêts, mais toujours dans le même but : répondre à des problématiques rencontrées dans les entreprises d'agroalimentaire régionales avec qui nous sommes en relation et leur faciliter l'accès aux connaissances et aux meilleures pratiques.

Les membres du groupe en 2012

Les orientations actuelles de nos travaux

1. Aptitude au contact alimentaire des matériels et emballages

La problématique
Les matériels et objets de conditionnement (pouvant être) en contact direct avec un aliment, doivent être inertes vis-à vis de cet aliment. Les entreprises de l'agro-alimentaire ont l'obligation de respecter ce critère aptitude au contact alimentaire et doivent être en mesure de le prouver. Mais force est de constater que certaines entreprises sont parfois en difficulté pour faire face à ces obligations, avec en conséquences possibles, des achats inadaptés car mal spécifiés, des analyses complémentaires inutiles, des analyses manquantes, un défaut d'arguments lors d'un audit externe, etc.

Le guide sur l'aptitude des matériaux et objets au contact des denrées alimentaires

Isabelle DOR (isabelle.dor@club-internet.fr), Conseil en emballage a répondu à notre projet en produisant un guide sur l'aptitude des matériaux et objets au contact des denrées alimentaires. La troisième version a été mise en à jour en Décembre 2011. Télécharger le guide

Ce guide est à l'usage des utilisateurs matériels et d'emballages devant être aptes au contact alimentaire. Il les aide à :

• Spécifier l'usage attendu des matériels et d'emballages lors de l'établissement d'un cahier des charges au fournisseur ou lors d'une commande.
• S'assurer que ces produits utilisés répondent bien aux exigences, en sachant poser les questions pertinentes aux fournisseurs, et en particulier en sachant utiliser "l'Outil d'assistance à la mise en conformité" accessible sur le site http://www.contactalimentaire.com
• Commander avec parcimonie et bon escient des analyses complémentaires d'aptitude au contact alimentaire
• Etre capable de prouver la conformité des produits utilisés et d'argumenter, lors d'audits externes (Clients, IFS, ISO 22000, ...) ou d'inspection par les autorités.

2. Contrôle métrologique des produits préemballés et apposition du signe "e"
ou, comment concilier le respect de la réglementation et le rendement de remplissage en production

La problématique
La réglementation relative au poids ou au volume de remplissage de certains pré-emballages (décret N°78-166 du 31 Janvier 1978 et modifications, relatif au contrôle métrologique de certains préemballages et son arrêté portant application, du 20 Octobre 1978 et modifications) porte sur deux exigences à la fois :

• Le contenu effectif moyen du lot n'est pas (significativement) inférieur au contenu nominal affiché sur les unités de vente ;
• Le taux d'unités dont le contenu est inférieur à une tolérance ne dépasse pas 2%. Cette exigence est en relation avec la dispersion des contenus au sein du lot.

Le respect de ces exigences participe aux conditions pour l'apposition volontaire du signe « e métrologique ». Or, nous constatons que, dans les faits, pour diverses raisons (variabilité du conditionnement non maîtrisée, conditionneuse peu précise, prudence excessive, méconnaissance de la méthodologie ou de la réglementation) les unités sont souvent sur-remplies (parfois de 10% à 15%), d'où un manque à gagner notable.
De plus, les exigences de la réglementation portent sur les modalités de contrôle a posteriori de la production par les services officiels de contrôle (dans le sens "inspection" du mot contrôle). Les indications des textes réglementaires ne constituent en rien une aide au pilotage en interne de la production (dans le sens "maîtrise" du mot contrôle).

La solution (préparation et surveillance)

Il faut alors faire appel à la Maîtrise Statistique des Procédés, appliquée de manière spécifique à la ligne de production avec des outils comme :

• les tests statistiques et l'étude d'aptitude (capability) pour le réglage initial des conditionneuses au départ ;
• les cartes de contrôle, issus de la Maîtrise Statistique des Procédés, pour le suivi en cours de production.

L'aide du GRADA
Un "Arbre à Perles" a été créé à : http://pear.ly/3LQX
Le CRITT IAA d'Avignon et Gilles TIXIER ont pu guider en ce sens, plusieurs entreprises locales soumises à cette problématique.

3. La maîtrise du danger allergène
Dans un contexte où 8% des enfants sont allergiques à certains aliments, une des réponses a été l'étiquetage des allergènes majeurs entrant volontairement dans la composition des produits pré-emballés. Mais l'étiquetage de précaution (présence possible de ...) n'a pas simplifié les consommateurs allergiques dans leurs achats.
Une autre solution est de réduire autant que faire se peut les contaminations fortuites, tout au long du processus et par un nettoyage validé, un « HACCP allergène » pour faire court.
En ce sens, il est maintenant possible de valider les protocoles de nettoyage, en recherchant par des traces d'allergènes dans les eaux de rinçage (par Élisa ou PCR).

4. L'évolution des procédés de nettoyage et de désinfection ; leur impact sur la qualité chimique des effluents
Les exigences relatives à ces opérations vont croissantes : réduction des coûts dont celui de la consommation en eau, réduction des risques professionnels, réduction des impact sur l'environnement, prise en compte des productions avec le label Bio, ...
Un préalable est la conception hygiénique des équipements (aptitude au contact alimentaire, préservation contre les contaminants et nettoyabilité. ; voir l'« Arbre à perles » à : http://pear.ly/bbMwv).
En parallèle, de nouveaux procédés et produits pour le nettoyage et la désinfection dans l'industrie agroalimentaire voient le jour : nettoyage cryogénique, nettoyage enzymatique, peroxyde d'hydrogène stabilisé, eau électrolysée (voir l'« Arbre à perles » à : http://pear.ly/7BVz),  etc...
Plusieurs membres du GRADA, impliqués dans les produits et procédés de nettoyage et de désinfection mènent une veille technologie et réglementaire en ce domaine.
En 2011, LRIA a réalisé une étude auprès d'une trentaine d'entreprises agroalimentaires du LR pour identifier l'impact des produits de nettoyage sur la qualité chimique des effluents. En 2012, ce même organisme prépare une réunion sur les nouveaux produits et matériels de nettoyage.

5. Comment choisir un référentiel en Sécurité Sanitaire des Aliments ?
Le Master AGROSCIENCES de l'université d'Aix-Marseille, en partenariat avec le Groupe AFNOR est à l'origine d'une journée d'informations, à Marseille, le 28 juin 2012, pour anticiper les évolutions réglementaires liées à la sécurité alimentaire et découvrir les référentiels et outils adaptés.
Le thème est : « Sécurité sanitaire des aliments : êtes-vous prêts ? »
« L'actualité nous rappelle régulièrement que la sécurité des aliments est une préoccupation majeure des consommateurs, des entreprises, des services publics et des administrations.
Vous êtes producteur, transformateur, distributeur, fabricant d'emballages, prestataire de stockage ou de transport ... Comment apportez-vous la preuve de la maîtrise des risques liés à la sécurité des produits ?
Anticiper les évolutions réglementaires et aborder les référentiels et outils développés pour répondre aux exigences des marchés est la solution la plus pragmatique. »

6. Comment assurer sa veille réglementaire ?
Les entreprises agroalimentaires sont dans l'obligation de réaliser une veille réglementaire. Cette veille est souvent suivie par le responsable qualité qui a plusieurs outils pour l'assurer. Un document simple et pédagogique reprend ces principaux outils (Télécharger le fichier pdf).

7. Quelles analyses microbiologiques commander ?
Un critère microbiologique ne doit être établi et appliqué qu'en cas de besoins bien précis et lorsque son utilité pratique a été démontrée.

• Les critères de sécurité définissent l'acceptabilité d'un aliment sur le plan sanitaire. Le non-respect d'un critère de sécurité entraîne le retrait, le rappel, le retraitement ou le réemploi.
• Les critères d'hygiène des procédés (CHP) sont des indicateurs de l'acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé de production ou de distribution.

Dans le Règlement (CE) n°2073/2005 modifié, des critères applicables aux procédés de fabrication ont été prévus. Toutefois, des critères supplémentaires applicables au stade de la fabrication ainsi que des critères applicables au stade de la distribution, peuvent être utiles ou nécessaires. Le non-respect d'un critère microbiologique d'hygiène de procédé entraîne des actions correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé (révision des bonnes pratiques d'hygiène et du système HACCP et/ou une meilleure sélection des matières premières).

Pour rester informé de nos travaux

Annexe

Nos communications

Le 27 Janvier 2004, le CRITT Agro-alimentaire PACA a organisé un colloque : "Analyse des risques de l'Aliment ; Nouvelles méthodes, Nouveaux enjeux".
Nous avons présenté les résultats de nos travaux au cours de trois interventions.

Octobre 2004 : le GRADA participe à l'évaluation du projet de la norme ISO 22000 dans le cadre de la commission de normalisation VO1C à l'AFNOR.

« Un point de vue sur l'analyse des dangers en alimentaire & l'HACCP - État des travaux du GRADA »

Présentation lors des manifestations suivantes :

• Institut Méditerranéen de la Qualité - Toulon - 13 Mai 2004, Les Ateliers de la Qualité : "Les études de risques obligatoires, impacts sur l'entreprise ?"

• Les Rencontres d'affaires - Commundi - Paris - 8 & 9 Mai 2004, "Préparez-vous aux nouveaux référentiels agroalimentaires"

• Association Qualité Nouvelle Calédonie
Colloque sur les systèmes de Management intégré « Qualité – Sécurité – Environnement » - Nouméa - 17 & 18 novembre 2004
http://www.qnc.asso.nc/Fiche%20Colloque.pdf

• Commission Internationale des Industries Agricoles et Alimentaires, www.ciia-c.com,
"Sécurité microbiologique des aliments : bilan des méthodes et récents développements"
Paris, 18 & 19 Novembre 2004, 5 & 6 décembre 2005.

Construire et piloter un système pour assurer la Sécurité sanitaire des Aliments

Dans la période 2004-2006, notre apport vis-à-vis de cette problématique a été d'ordre pédagogique pour mettre en œuvre un système des sécurité avec une juste place pour le plan HACCP en complément des règles de base de l'hygiène et des autres moyens de maîtrise. Nous avons retrouvé ainsi les principes énoncés dans :

• le Codex Alimentarius qui consacre 19 pages aux principes généraux d'hygiène alimentaire et 10 pages, en appendice, pour l'HACCP
• la norme ISO 22000 (2005) : « Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire » qui bâtit le système sur deux programmes préalables avant d'aborder le Plan HACCP.

Les apports pédagogiques de cette époque ont été mises à jour en 2009 à l'occasion d'une formation dispensée par Gilles TIXIER pour le compte de l'Institut de Formation à l'Administation Publique (IFAP) à Nouméa – Nouvelle-Calédonie  :

• Un point du vue sur les difficultés rencontrées dans l'usage de l'HACCP (Télécharger le fichier PDF)
• Un point de vue sur la maîtrise des dangers en Alimentaire : Construire et piloter un système pour assurer la Sécurité sanitaire des Aliments (Télécharger le fichier PDF)

En 2005, nous avons participé à des projets collectifs, et en particulier avec un projet européen Specific Support Action :
"TOOLFOOD : Towards Effective Food - Quality & Safety within European and International Markets : Development and Adaptation of Quality Tools".

En 2007, dans le cadre de la publication de la norme ISO 22000, l'Association Régionale des Industries Agroalimentaires du Languedoc Roussillon (maintenant LRIA), pilote du projet, a décidé en partenariat avec la Fédération Régionale des Coopératives Agricoles du Languedoc Roussillon, l'association QUALENVI Languedoc Roussillon des Vignerons Indépendants et la délégation Languedoc Roussillon de l'AFNOR, de mettre en place une action collective, pour un groupe de 20 entreprises régionales. L'objectif pour ces entreprises afin de construire un véritable système de management de la sécurité des denrées alimentaires piloté par l'ISO 22000 et de prendre en compte les exigences spécifiques de l'HACCP et des référentiels privés.
A cette occasion, Anne GÉRARD a mis à profit les apports méthodologiques et pédagogiques du GRADA.

Crédit :
Francis THOMAS, http://www.francisthomas.fr